Mat med passion och kärlek

Ernst Kirchsteigers passion för mat fick han med sig redan från tidig barndom. I sin nya bok berättar han om hur matlagningen och måltiden under hela hans uppväxt varit ett naturligt och självklart sätt att mötas och umgås.

Med femton års erfarenhet som kock har Ernst Kirchsteiger en gedigen kunskap om mat som lagas för de finare salongerna. Men när han skapar sina egna recept handlar det mer om bra råvaror och kärlek än krusiduller. Eller som han själv uttrycker det: ”Mina recept är ganska enkla. Jag tycker att mat ska vara inkluderande. Så är förresten min inställning till hela livet.”

Marinerad sedan födseln
I dagarna släpper Ernst sin första riktiga matbok, I det enkla bor det goda, där han varvar recept med personliga berättelser om sitt stora intresse för mat.
– Jag är marinerad i det från jag föddes. Mina föräldrar kommer från Centraleuropa och mat har alltid värderats, diskuterats och pratats om hemma hos oss. Både min mamma och min pappa lagade väldigt mycket mat. När jag som barn såg dem två tillsammans i köket insåg jag att de älskade varandra. Så för mig har matlagning alltid varit mer än bara något nödvändigt ont. Det är en av de viktigaste stunderna på dygnet och det är därför jag lagar mat hela tiden. Jag älskar att laga mat och det är då jag mår som bäst, säger Ernst.

Inspirerad av olika kök
I sin nya bok hämtar Ernst inspiration från olika kök och här hittar man recept på enkla pastarätter, värmande grytor, matiga sallader, soppor, gratänger och lite sött att avrunda måltiden med. Ängamat, dillkött och renskav samsas med toskanska bönsoppor, långbakad rotselleri, gulasch och rabarbersorbet.
– Mat är något som ständigt pågår. Det är något allmänmänskligt som på något sätt identifierar oss. Vi kommer från olika platser på jorden. Vi är vana vid olika typer av mat. Tänk bara på alla de recept som svischar runt jordskorpan, det är fantastiskt med vår påhittighet med alla dessa råvaror, säger han.

De perfekta råvarorna 
Grunden till Ernst enkla och ombonade kokkonst handlar till stor del om att välja bra råvaror.
– Det har funnits en väldig noggrannhet med råvarorna under min uppväxt. Redan när jag var liten åkte mina föräldrar runt till de lokala bönderna för att få tag i de perfekta råvarorna. Pappa odlade väldigt mycket också så redan som liten förstod jag var allting kom ifrån.

De viktiga fettsyrorna
Ernst förespråkar medelhavskosten och olivolja med ett rikligt innehåll av de livsviktiga omega-3 fettsyrorna.
– Jag känner att jag mår väldigt bra av medelhavsmaten och är ofta i Italien. Mitt hälsotips är att se till att äta mycket grönsaker och att äta mycket olivolja. Jag mår så bra av det. Jag blir klartänkt och motiverad att gå vidare. Jag känner en markant förbättring när jag äter mycket olivolja. Min hjärna går på högvarv på ett positivt sätt. Jag blir kreativ, vill skriva och blir motiverad att leva, säger Ernst.

Ernst potatissoppa med stekta kantareller och rostad mandel

4 personer

1 purjolök (endast det gröna)
2 msk olivolja
5 potatisar
2 dl tort vitt vin
ca 8 dl hönsbuljong
salt
nymald svartpeppar

Tillbehör: 
5 dl kantareller
1 dl sötmandel
Vattenkrasse
salt
nymald svartpeppar

Gör så här:
Skölj och skiva det gröna på purjolöken. Fräs purjolöken mjuk i olivolja i en kastrull. Skala och tärna potatisarna. Lägg dem i kastrullen med purjolöken. Tillsätt vin, buljong och grädde. Koka upp och låt soppan sjuda i ca 10 minuter eller tills potatisen är helt mjuk.
Vispa sönder potatisen med en ballongvisp eller mixa soppan med en stavmixer. Smaka av med salt och peppar. Ansa kantarellerna och fräs dem sedan i olivolja. Salta och peppra. Rosta mandeln i en torr stekpanna. Skiva den sedan tunt.
Servera soppan med kantareller och mandelflagor på toppen. Garnera med lite krasse.

Poul Heie
Ernst potatissoppa med stekta kantareller och rostad mandel. Foto: Ulrika Ekblom
Ernst potatissoppa med stekta kantareller och rostad mandel.
Artikelämnen: 
Läsarnas betyg: 
Inga röster än